Pericolo Acrilamide di Gianluca Mazzoni
Acrilamide è davvero un pericolo ?
Che cos’è l’acrilammide ?
L’acrilammide, come riportato dall’EFSA, ( l'organismo europeo utilizzato per la valutazione del rischio in materia di sicurezza di alimenti e mangimi, salute e benessere degli animali) è un composto chimico che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia, lavorazioni industriali a più di 120°C con scarsa umidità) di alimenti amidacei ed essa conferisce quell’aspetto tipico “abbrustolito” al prodotto.
L’Acrilammide è davvero pericolosa ?
L’acrilammide è stata trovata per la prima volta negli alimenti nel 2002. Nel 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico basandosi su studi condotti su animali. Questo documento conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.
Pensando quindi ad un ristorante o a una pizzeria, gli alimenti a rischio acrilammide che potrebbero essere prodotti sono: pane e grissini, patatine fritte e pizza.
In questi casi nel manuale HACCP, oltre alla valutazione del rischio chimico, dovrà essere presente una specifica procedura operativa che aiuti i cuochi ed i pizzaioli a ridurre il livello di acrilammide nel prodotto servito.
Normalmente una procedura dovrebbe contenere: RIFERIMENTI LEGISLATIVI, LO SCOPO, GLI STRUMENTI, IL COME AVVIENE NELLA PRATICA LA PROCEDURA, LE AZIONI DA ATTUARE IN CASO DI NON CONFORMITA’ E IL RESPONSABILE DELL’ATTUAZIONE.
Parlando anche di sicurezza sul lavoro, evitando cotture eccessive, bruciature degli alimenti, limita anche la formazione di fumi di cottura dannosi per gli operatori del settore alimentare nelle cucine.
Come prevenire il rischio?
Una dieta equilibrata con un tenore di grassi ridotto, ma ricca di frutta e verdura, abbinata ad una regolare attività sportiva, costituisce la migliore premessa per una buona salute.
Eliminare parti arrostite o carbonizzate da una fetta di pane troppo tostata, aiuta a ridurre i pericoli dell'acrilamide. Tuttavia, se possibile, è meglio preferire altri metodi di cottura, come quella al vapore.
Il regolamento, entrato in vigore il 18 aprile 2018 propone delle misure pratiche da attuare per ridurre i livelli di acrilammide presente negli alimenti.
I prodotti alimentari a cui si fa riferimento nel regolamento sono:
patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
pane;
cerali per la prima colazione
Seguendo una dieta di tipo mediterranea, ricca in fibre, può contribuire a non far permanere a lungo nell’intestino sostanze potenzialmente dannose non solo per l’intestino stesso, ma per tutto l’organismo.
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